sobota 18. května 2024

Jak se vyznat v mouce?

Bez mouky se v kuchyni neobejdete – je základem všech pekařských výrobků a používá se jako přísada do mnoha pokrmů od nepaměti. Získává se hlavně zpracováním obilovin: především pšenice a žita, pohanky, rýže či kukuřice. Ale také z luštěnin či ořechů. Každá z nich se hodí na něco jiného, svoji roli hraje i způsob zpracování výchozí suroviny.

Obilné mouky

Nejběžnější je mouka pšeničná. Obsahuje vysoké množství lepku, a proto se hodí pro všechny druhy pečiva, které bude právě díky lepku snadno nabývat na objemu, bude pružné a bude dobře držet tvar i po upečení. Podobné vlastnosti má i špaldová mouka z původního nešlechtěného druhu pšenice.

Žitná mouka má šedavou barvu, chutná lehce nasládle a je hutnější. Obsahuje méně lepku než pšeničná a hodí se hlavně pro pečení chleba – především kváskového s typickou kyselkavou chutí a nenapodobitelnou vůní.

Mouky podle zpracování

Podle toho, jak se obilné zrno zpracovává, rozlišujeme mouky vysoko a nízko vymleté. Při nízkém stupni vymílání dostaneme mouku bílou s nízkým podílem cenných obalových vrstev – sice trvanlivou a výbornou k pečení, ale málo hodnotnou, protože je její složení jednostranné; obsahuje prakticky jenom škrob.

Kdežto mouky z celého zrna nebo vysokovymílané tmavé mouky jsou biologicky hodnotnější svým obsahem vitaminů skupiny B, nerostných látek i bílkovin. A také vlákniny, tolik důležité pro správné fungování střev. Ale hůř se z nich peče, jsou méně trvanlivé a jsou hůř stravitelné. Mají také výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť a upečené výrobky mají tendenci se trhat. Dobrým trikem je proto mouky kombinovat.

Mouky podle hrubosti mletí

Obilné mouky se dělí do čtyř skupin podle hrubosti namletých částeček: na mouky hladké, polohrubé, hrubé a krupice. Rozdíl v hrubosti poznáte, když špetku mouky rozetřete mezi prsty.

Hladká mouka se skvěle hodí na křehké koláče a dezerty, do lívanců, kynutých těst i  trvanlivého pečiva, třeba cukroví. A také aspoň zčásti na přípravu nejrůznějších druhů chleba, protože se při zpracovávání a po upečení nedrobí. Je nepostradatelná pro přípravu jíšky nebo bešamelu.

Polohrubá mouka se používá na těsta třená a šlehaná, jako jsou piškoty, perníky. Bez hrubé mouky si nejde představit českou ani slovenskou kuchyni. Hrubá mouka je vhodná především na ty pokrmy, které se vaří: knedlíky, halušky nebo těstoviny.

Základní čtveřici doplňuje ještě hrubá krupice nebo dehydratovaná krupička. Využijete ji při přípravě bramborových knedlíků, šišek, nočků nebo k zahuštění zeleninových polévek.

Speciální mouky

V obchodech najdete i specifické druhy mouky – například z obilovin jako jsou jáhly, pohanka, rýže, kukuřice, čirok apod. Jde o obiloviny přirozeně bezlepkové, proto jsou vhodné pro přípravu pokrmů pro ty, kdo vyžadují speciální diety. Jsou však chuťově zajímavou obměnou i pro ostatní, třeba ve formě zavářek do polévky, kaší nebo jako přísada slaných i sladkých jídel. Kvůli absenci lepku se s nimi však hůř pracuje.

Dalším typem speciálních mouk jsou mouky luštěninové – hlavně z hrachu, čočky, sóji nebo cizrny. Opět jde o mouky bezlepkové, které ale mají lepší pojivové vlastnosti. Hodí se pro pečení i pro zahušťování pokrmů.

Pro delikátní dezerty se ještě používají mouky ze semínek nebo ořechů – nejčastěji mandlová mouka nebo kokosová moučka. Hodí se i ve spojení s jinými moukami například do palačinek, cukroví, krémů a náplní apod.

Přestože mouku v kuchyni používáme prakticky denně, přeci jen jí nejvíc spotřebujeme na pečení nejrůznějších sladkých i slaných pokrmů. Jestli hledáte novou kvalitní troubu, vyberte si takovou, co bude mít rozsah až do 300 °C, parní funkci, teplotní sondu a bude péct dokonale rovnoměrně díky klenutému tvaru, jaký měly staré pece na dřevo. Oceníte i funkci pro zdravé horkovzdušné fritování bez tuku nebo automatické pyrolytické čištění.

www.mora.cz

zdroj foto – archiv spol.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.