Mlýnek na mouku, kuchyňský robot nebo moderní trouba s parní funkcí za nás udělají tu nejtěžší práci – o tom se našim babičkám, které při zadělávání těsta hezky postaru potily krev, ani nezdálo. Mnoho pekařských nadšenců ale v začátcích pečení dost tápe. Co všechno je třeba o domácím chlebu vědět, než si vyhrnete rukávy a pustíte se do pečení?
Typy chlebů
Není chleba jako chleba. Nejběžnějším bochníkem, který najdete na pultech v obchodech, je chléb pšenično-žitný. Bývá označován jako chléb konzumní, kmínový nebo šumava. Každý také určitě zná tmavý žitný chléb, který se peče v hranaté formě, a proto má typický obdélníkový tvar. Je hutný a navlhlý.
Oproti tomu chleby bílé (čistě pšeničné), které jste možná někdy ochutnali v Itálii nebo ve Francii, v sobě mívají velké bubliny, jsou křupavé a vhodné k lámání (podobně jako bageta). Strávníci v Anglii se u stolu nejčastěji setkají s chlebem toustovým, předem nakrájeným na plátky. Arabský pita chléb ve formě placek je skvělý k nabírání hummusu a jiných dipů.
V malých řemeslných pekárnách narazíte na různé netradiční chleby – ořechové, s bylinkami, se sušeným ovocem, bramborami nebo třeba fialovou mrkví.
Některé chleby chtějí trochu cviku, ale všechny si je můžete upéct i u sebe doma. Při přípravě chleba pekaři nejčastěji sahají po zrnu pšeničném – to totiž obsahuje hodně lepku, který dává těstu pórovitost a elasticitu. Chléb se tradičně peče také z mouky žitné, někdo rád bochník peče třeba i z mouky ječmenné, kukuřičné nebo ovesné.
Kváskový vs. drožďový chléb
Aby chleba nakynul, je třeba mu trochu pomoct. Proces kynutí lze nastartovat dvěma způsoby – buď pomocí droždí, nebo za použití kvásku. Většina lidí při přípravě kynutého pečiva sahá po droždí, protože kynutí je díky němu velmi rychlé, což je v dnešní uspěchané době pro mnohé velké plus. Drožďové pečivo s sebou ale přináší určité nevýhody – především se rychle kazí a je nadýmavé.
Těsto připravované z kvásku potřebuje na kynutí mnohem delší čas. Po upečení je chléb tmavší a vydrží déle čerstvý. Rozdíl je kromě barvy také v chuti – kvasové pečivo je kyselejší. Nutričně je hodnotnější, díky přirozenému procesu zrání je kváskový chleba zdravější a vstřebatelnější. A také lépe zasytí, protože má nižší glykemický index.
Kvásek
Správný kvásek neobsahuje žádné droždí. Jedná se o přirozeně fermentovanou (nakvašenou) celozrnnou mouku a vodu. Nic víc, nic míň. Jak si kvásek obstarat? Nejjednodušší varianta je samozřejmě sehnat v okolí někoho, kdo kváskový chléb peče, vzít si od něj do skleničky lžíci kvásku a ten už pak jen doma rozkrmit.
Pokud najdete recept, kde se píše, že potřebujete 300 g kvásku, myslí se tím kvásek „oživený“ (tzn. že 12 hodin předtím, než zaděláte těsto, vezmete z lednice lžíci kvásku a nakrmíte ji 150 g mouky a 150 ml vody). Předtím, než přidáte potřebné množství kvásku do těsta, si odeberte lžičku kvásku do malé skleničky na příště. Skleničku uchovávejte v lednici. Pokud zrovna dlouho nic nepečete, nezapomeňte čas od času kvásek nakrmit a omladit, aby byl stále aktivní (stačí jednou týdně). Z kvásku lze péct i sladké pečivo. Kynutí je delší a chuť trošku jiná, kyselejší. Nebojte se toho! Existuje spousta skvělých receptů.
Vybavení pro pečení domácího chleba
Jestli se pekařem chleba stáváte jednou ročně, vystačíte si s tím, co už většinou máte doma. Stačí vám vařečka, větší mísa (na hnětení a první kynutí těsta), cedník (na kynutí již vytvořeného bochníku, těsto potřebuje dýchat) a látková utěrka. Práci si každopádně můžete ulehčit kuchyňským robotem.
Samozřejmostí je trouba. Třeba trouby Gorenje s klenutým tvarem po vzoru tradičních kamenných pecí jsou technologicky a tvarově přizpůsobené tak, že vám chleba upečou rovnoměrně a vy s ním během pečení nemusíte vůbec manipulovat.
Pokud máte v plánu péct chleba pravidelně, budete pracovního náčiní potřebovat víc. V kuchyni by vám rozhodně neměla chybět kuchyňská váha, kterou využijete i při přípravě jiných dobrot. Dřevěný vál ochrání pracovní desku kuchyňské linky a nebudete mít mouku rozsypanou všude po kuchyni. Pokud chcete mít v kůrce chleba typické vroubky, pořiďte si ošatku. Bochník v ní skvěle kyne, také má díky ní ukázkový tvar. Na žitný nebo toustový chléb budete potřebovat formu – chléb v ní vykyne a posléze ho ve formě i upečete. Skvělým pomocníkem je sázecí lopata. Vykynutý chléb na ni vyklopíte, pomocí žiletky ho ozdobíte řezy a poté snadno vyklopíte do trouby, nejlépe na kámen nebo litinový tál (lze je nahradit litinovým hrncem – pokud byste navíc měli těsto tekutější, nikam vám tak neuteče).
Malé, ale užitečné rady
Během formování bochníku těsto zpracovávejte mokrýma rukama. Jedině tak se vám těsto na ruce nebude lepit a budete s ním moct pracovat. Když si ruce nenamočíte, bude to o nervy. Držte se receptů, alespoň ze začátku. Každá surovina, její množství i jednotlivé pracovní kroky jsou v receptu uvedeny z nějakého důvodu. Předejdete tak zbytečným katastrofám v kuchyni. Pokud byste rádi vyzkoušeli zdravějšího variantu chleba z celozrnné mouky, myslete na to, že taková mouka saje tekutinu víc než mouka bílá, a musí se proto vždy upravit poměry mouky a vody. Aby chléb vydržel co nejdéle čerstvý, vložte ho do lněného plátna (pokud ho nemáte, postačí čistá látková utěrka) a takto zabalený bochník skladujte v chlebníku.
A jestli se bojíte, že během pečení chleba zaneřádíte kuchyni, tak se obáváte zbytečně, není to žádné drama, jaké znáte z chalup našich babiček. Kdyby bylo nejhůř, moderní trouby mají samočistící program. Na vás tedy v podstatě zbývá pouze drobné nádobí a otřít linku od mouky.
Zdroj foto: archiv spol.