pátek 14. srpna 2020

Příprava steaku nezačíná v kuchyni

Když se řekne steak, téměř každému chlapovi zazáří oči. Vždyť, kdo by si nepochutnal na dobře připraveném a kvalitním hovězím masu. Víte, jak má vypadat dokonalý steak? Zeptali jsme se Jardy Žídka, šéfkuchaře bratislavské restaurace RIVERBANK.

Sice slovo steak je odvozeno od skandinávského slova „steik“, největší oblibě se těší v Americe a dobré jméno má i v Argentině. Troufám si tvrdit, že steak patří k nejvyhledávanějším pochoutkám po celém světě a stále více umí jeho kvalitu ocenit i Slováci.

V minulosti byl steak u nás synonymem něčeho luxusního, co si mohou dovolit lidé jen výjimečně. Dnes to tak již není a každý si ho může občas dopřát. Stále více se hosté zajímají, jak jsem steak připravil, odkud maso pochází a zda je kvalitní. Vždy jim však říkám, že příprava dokonalého steaku nezačíná v kuchyni a ani v obchodě. Kvalitní steak se připravuje už na pastvinách, kde mají býci či krávy dostatečně velký prostor, aby se napásli.

Vyzrálé maso z kopanic

Co se Slovenska týče, tak dosud nejkvalitnější a dobře vyzrálé maso jsem našel na myjavských kopanicích a pochází výhradně ze slovenského skotu. Na světě existuje řada plemen vhodných na kvalitní steakové maso. Zde zpracovávají slovenský strakatý dobytek, jehož základem je populární švýcarské plemeno simmental. Má dostatek tuku a krásně mramorované maso.

Běžně hovězí maso zraje zhruba 15 až 30 dní, kdy ztratí větší část vody a uvolní se svalovina. Ale v tomto případě je to zhruba 43 až 50 dní, kdy vyzrávání probíhá tzv. suchou metodou. Díky tomu je maso jemné a křehké. Vysvětlit vám dopodrobna proces zrání, by bylo na dlouhé povídání. V krátkosti vám však přiblížím, jaký je rozdíl mezi suchým a mokrým zráním.

Suché nebo mokré zrání

Zrání masa je zdlouhavý proces a obě metody mají své přednosti. Při suchém zrání visí maso ve speciálně chlazeném prostoru, kde se musí dodržovat přísné podmínky. Neustále je třeba sledovat teplotu, proudění vzduchu a vlhkost masa, kdy vlivem enzymů dochází k rozkládání pojivové tkáně ve svalu. Díky tomu je maso křehčí a jemnější.

Při mokrém zrání se maso zavakuuje a zraje ve vakuovém obalu, klidně i dva měsíce. Proces zrání je intenzivnější a po vyjmutí z vakua je třeba maso nechat minimálně 20 minut dýchat. Při této metodě má maso odlišnou vůni a také trochu jinou, jemně nakyslou chuť. Většina masa v obchodech pochází z mokrého zrání, protože je to jednodušší a rychlejší proces. Zároveň se při něm nemusí sledovat vlhkost a proudění vzduchu.

Letní novinky

Dobře vyzrálé maso můžete ochutnat i v RIVERBANK Restaurant. Spolu se svým týmem vám připravím například T-bone steak, pro který je charakteristická kost ve tvaru písmene T. Tvoří ho dva druhy masa, menší část rostbíf a přerostlou a větší roštěná. Pokud máte chuť na skutečně šťavnatý steak s tukovým „okem“, tak vyzkoušejte Rib eye steak. Je považován za krále steaků, a proto je zřejmě i nejoblíbenější. V nabídce máme i I-bone steak nebo steak z nízké roštěné. Vyzkoušet můžete i naše další horké letní novinky. Příjemně vás osvěží salát z vodního melounu s feta sýrem nebo sezónními lesními houbami. Nechybí ani oblíbené knedlíky plněné meruňkami a domácí limonády, shrub a ledové čaje. Všechno toto si vychutnáte na naší terase, kde si užijete dokonalé letní chvíle.

Zdroj foto: archiv restaurace

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.