Dýňová polévka s čerstvým kravským sýrem a špenátem
1 menší dýně zbavená jádřince
1 l drůbežího vývaru
1 střední cibule
1 stroužek česneku
2 hrsti špenátu
1 polévková lžíce másla
2 polévkové lžíce přepuštěného másla
0,3 l čerstvé smetany
20 g čerstvého kravského sýru
kváskový chléb
sůl
cukr
Cibuli zpěníme na lžíci másla, přidáme pokrájený česnek a zarestujeme. Poté zalijeme vývarem a necháme projít varem. Vložíme na kostky nakrájenou a oloupanou dýni. Vaříme do změknutí. Směs osolíme, přisladíme a přilijeme smetanu. Necháme projít varem a svaříme na potřebnou konzistenci, posléze rozmixujeme v blenderu do hladka. Čerstvý kravský sýr rozdrobíme na menší kousky. Čerstvý špenát krátce prohodíme s přepuštěným máslem v nahřáté pánvi.
Siven s marinovanou zeleninou a koprovou pěnou
200 g filetů ze sivena
1,5 litru drůbežího vývaru
1 polévková lžíce přepuštěného másla
0,5 litru smetany
hrst čerstvého kopru
8 menších růžiček z květáku
1 menší cuketa
2 střední cibule
0,3 litru vinného octa
1 l vody
cukr
sůl
Filety ze sivena osušíme kuchyňskou utěrkou a osolíme. Do pánve dáme přepuštěné máslo a opékáme na něm sivena kůží dolu přibližně dvě minuty. Do druhého rendlíku nalijeme vodu s octem v poměru 3:1, přidáme sůl, cukr a dáme vařit. Květák rozebereme na malé růžičky, cuketu a cibuli nakrájíme
na přibližně stejně velké kostky. Zalijeme horkým připraveným lákem a necháme marinovat. Dále si v hrnci svaříme drůbeží vývar na zhruba na polovinu a přidáme do něj čerstvou smetanu. Vše společně povaříme a přelijeme do blenderu. Přidáme ještě čerstvý kopr a mixujeme do hladka. Rozmixovanou tekutinu přelijeme do láhve na šlehačku. Scedíme si připravenou a namarinovanou zeleninu. Sivena i zeleninu dáme do hlubokého talíře a překryjeme koprovou pěnou.
Kompresovaný vepřový bok na víně s řepou a švestkami
1 kg vepřového boku bez kosti
1,5 l drůbežího vývaru
1 l bílého vína
2 malé mrkve
½ malého celeru
2 petržele
2 střední řepy
4 ks švestek
2 střední cibule
2 stroužky česneku
0,3 l červeného vína
1 polévková lžíce vinného octa
sůl, pepř, cukr
Do pekáče dáme na kostky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, česnek a bílé víno. Vše překryjeme osoleným vepřovým bokem. Přiklopené pečeme v troubě na 80 stupňů 12 hodin. Bok poté přendáme do jiné nádoby a zatížíme(kompresujeme). Uložíme do chladu přibližně na dalších 12 hodin. Poté bok krájíme na stejně velké obdélníky a opečeme na pánvi. Vývar s červeným vínem svaříme na pětinu svého objemu. Přidáme na kostky nakrájenou, upečenou červenou řepu, sváříme na konzistenci omáčky, a nakonec zjemníme máslem (můžeme přidat cukr i ocet). Švestky zbavíme pecek a na závěr jen zlehka dáme prohřát do omáčky s řepou.
Recepty vznikly ve spolupráci s šéfkuchařem Lukášem Nevyjelem u restaurace Nota Bene.
Zdroj foto: archiv PR ag.