„Těsto zpracovávám ručně z několika málo surovin, nejprve v míse, pak na velkém pomoučeném vále. Důležité je nespěchat a suroviny opravu důkladně propojit. Vypracované těsto ještě několikrát překládám, aby se posílila lepková síť a těsto bylo pružnější a pevnější. Pak musí odpočívat. Nejprve asi 30 minut při pokojové teplotě a poté nechám těsto v uzavřené misce zvolna v chladu kynout a fermentovat. Nejméně přes noc, ale klidně i 48 hodin. Na kvalitě pizzy je to hodně znát, stejně jako pořádně rozžhavená pec nebo trouba při následném pečení,“ říká Francesco Gallucci, kterému nikdo neřekne jinak, než Frankie.
Suroviny na těsto pro 6-7 menších pizz Margherita
- 1kg hladké mouky
- 600ml studené vody
- 3g čerstvého droždí
- 25g soli
- 15g cukru
- 15g extra panenského olivového oleje
Postup při přípravě těsta
Nejprve odvážíme 600 g studené vody, do které přidáme 15 g cukru a pak ve vodě rozmícháme 3 g čerstvého droždí, dokud se zcela nerozpustí. Poté přidáme ⅔ mouky, v našem případě 600 g. Jednu ruku necháváme čistou, aby mohla otáčet mísou a nemuseli jsme si průběžně očišťovat ruce od těsta.
Když se nám mouka s vodou spojí do jednolité hmoty, přidáme 25 g soli a pokračujeme v míchání. Připravíme si zbytek mouky a přidáváme po hrstech na okraj mísy a vmícháváme do těsta. Nepřidáváme ji doprostřed, protože by se nám těsto nezavíralo a nešly by z něj udělat bochánky.
Až bude mít těsto mazlavou táhlou konzistenci, přidáme 15 g oleje, který ze začátku konečky prstů vtlačujeme do těsta, dokud se částečně nevsákne. Když už nevidíme žádný olej na povrchu těsta, můžeme pokračovat s přidáváním mouky.
Poté, co se nám těsto hezky spojí a už tolik nelepí, přendáme si těsto na vál. Na vále těsto překládáme aspoň 5 minut, protože tak posilujeme lepkovou síť a těsto bude pružnější a pevnější.
Po pěti minutách těsto ještě 3-4x přeložíme. Necháme ho ještě 30 minut odpočinout při pokojové teplotě a pak jej uložíme v uzavřené misce do ledničky, kde bude přes noc kynout a fermentovat.
Druhý den si těsto rozdělíme na jednotlivé porce. Na jednu pizzu potřebujeme zhruba 250 g těsta. Pokud byste chtěli křupavější a tenčí pizzu, můžete si udělat porce menší a případně zbylé těsto ještě nechat v lednici do dalšího dne.
Rajčatová omáčka pomodoro
Na rajčatovou omáčku neboli italskou pomodoro pro čtyři pizzy budeme potřebovat jednu plechovku kvalitních loupaných rajčat. Rajčata osolíme a pak rukou promačkáme. Je lepší omáčku dělat rukou a ne mixérem, protože nám v ní zůstanou větší kousky rajčat a pizza bude po upečení chutnat čerstvěji
A jak dokončit pizzu Margheritu?
Porci těsta obalíme v mouce a vytvarujeme do placky. Pak těsto roztahujeme jeho vlastní vahou, ale dáváme pozor, aby se nám neprotrhlo a bylo rovnoměrně tenké.
Těsto položíme na lopatu nebo na pečící papír, aby se nám s ním dobře manipulovalo. Naneseme asi čtyři lžíce rajčatové omáčky a rovnoměrně ji rozprostřeme tak, aby nám na okrajích zůstaly asi 2 cm suché. Přidáme lístky čerstvé bazalky, nastrouháme vrstvu parmezánu (asi 15 g) a zakápneme olivovým olejem.
Vkládáme do rozpálené trouby s rozpáleným pečicím kamenem, který jsme vložili úplně nahoru, aby byl blízko spirály a největšího žáru. Nejdříve pečeme asi 3 – 4 minuty na 300 °C, což je teplota, jakou dovedou vyvinout například nové trouby Gorenje. Mají navíc i patentovaný klenutý vnitřní prostor po vzoru tradičních kamenných pecí, takže v nich proudí vzduch rovnoměrně.
Když je pizza nafouklá, ale ještě nezačíná zlátnout, vysuneme rošt a pizzu pokladem plátky nebo natrhanou mozzarellou. Přidáváme jí až nakonec, aby se úplně nerozpustila a nespojila s rajčatovým základem. Pizza by pak byla spíše oranžová a neměla svou typickou bílo-červeno barvu.
Pizzu dopékáme cca 1 – 1,5 minuty. Mozzarella se nám rozpustí a okraje se dopečou do zlatova. Na hotovou pizzu znovu přidáme lístky čerstvé bazalky a zakápneme ji olivovým olejem. Dobrou chuť!
Ta nejlepší trouba pro domácí pizzu
Ideálně se bude hodit chytrá XXL trouba Gorenje BPSAX6747A08BGWI ConnectLife. Má 22 automatických programů včetně speciálního pro pizzu. Zvládne přitom s přesností na jeden stupeň teplotu od 30 °C až do 300 °C. Můžete využít i program pro pečení s párou: do nádržky nalijete vodu a trouba sama oznámí, kdy je ten pravý čas páru aktivovat. Trouba má patentovaný klenutý vnitřní prostor po vzoru starých kamenných pecí, který spolu s cirkulací vzduchu MultiFlow 360° zaručuje profesionální rovnoměrné pečení i přípravu více pokrmů najednou až na pěti úrovních, a to bez smíchání vůní a chutí. Má i funkci pro pečení ve dvou nebo třech krocích, kdy nastavíte způsob ohřevu, teplotu a čas na začátku. Nechybí ani program pro horkovzdušné fritování bez tuku, automatické pečení masa se sondou, pomalé pečení, pečení zmražených jídel nebo šetrné rozmrazování, ohřev talířů a mnoho dalších. Ke komfortu přispívá postupné tlumené otevírání a dovírání dvířek trouby a teleskopické plnovýsuvy na dvou úrovních. Vnitřek trouby je z mimořádně odolného 100% smaltu SilverMatte. Praktická je i ochrana nerezových částí povrchu proti otiskům prstů nebo pyrolytické automatické čištění vnitřku bez použití chemie. V příslušenství najdete i perforovaný plech pro horkovzdušné fritování nebo grilování. Troubu s Wi-Fi jde ovládat pomocí aplikace ConnectLife i na dálku. Stojí 19 990 Kč.
zdroj foto. archiv spol.