Jarní kuchyně se nese ve znamení masa z mladých kusů zvířat, čerstvé zeleniny a bylinek. Příprava pochoutek z jehněčího, kůzlečího, kuřecího či telecího masa byla dříve spojena hlavně s oslavou jara a života. Přestože na velkou část jarních tradic už se zapomnělo, pečené mladé maso si dopřejeme i dnes s velkou chutí. Jarní pokrmy ale nejsou jen o výběru masa, důležité je i snoubení s dalšími surovinami. V jarní gastronomii se využívají ingredience, které si lidé v minulosti museli během zimy odepřít, a proto v receptech nechybí bylinky a listová či kořenová zelenina.
K dobrému jídlu neodmyslitelně patří také víno. Podávat vhodně zvolenou odrůdu patří k dovednostem, které by měl dobrý hostitel ovládat. Soulad mezi ingrediencemi a vínem totiž dokáže vytvořit jedinečný gurmánský zážitek. Víno je však před podáváním potřeba nejen dobře skladovat a servírovat, ale i vhodně kombinovat s připravenými pokrmy. „Ideální rovnováha se dá vyjádřit rovnicí: pokrm + nápoj = soulad, tedy komplexní a vyvážený dojem. Je nutné respektovat chuťovou a aromatickou intenzitu pokrmu a vína. Existují dva základní principy snoubení. První je harmonie, která je založená na podobnosti chutí a vůní, které se vzájemně podporují. Kontrast zase staví na vzájemném doplnění chutí a vůní, jež vytvoří vyvážený a komplexní celek,“ radí hlavní sommeliér skupiny BOHEMIA SEKT David Král.
Kroketa z králíka s jarním salátem
Ingredience
- vařené králičí maso
- mléko
- cibule
- česnek
- sůl
- bobkový list
- muškátový květ
- hladká mouka
- strouhanka
- vejce
- máslo
- olej na smažení
- variace listových salátu
- řapíkatý celer
- ředkvičky
Postup
Obereme vařené králičí maso a pokrájíme na kostičky nebo natrháme. Nakrájenou cibuli a česnek necháme zesklovatět na másle a zaprášíme moukou. Pomalu mícháme, dokud mouka nezačne měnit barvu. Přidáme bobkový list, sůl a na špetku nože muškátového květu, a když se rozvoní, pomalu přiléváme mléko a šleháme. Připravíme tak hustý bešamel, do kterého vmícháme sekané králičí maso a necháme vychladnout. Ze studené hmoty vytvarujeme krokety, obalíme v rozšlehaných vejcích a ve strouhance a smažíme pomalu dozlatova. Jako přílohu podáváme salát připravený z libovolných listových salátů, řapíkatého celeru a ředkviček.
Tip someliéra: Víno Mikulov Sommelier Club Ryzlink vlašský pozdní sběr 2017
Pokud se chystáte servírovat pokrm z králíka, který má na jarním menu určitě své nezastupitelné místo, a hledáte vhodné víno, doporučuji Ryzlink vlašský. Tato odrůda se vyznačuje šťavnatou chutí s příjemnou kyselinkou a delší dochutí. Krásně hraje právě s králičím masem, skvěle doplní drůbež, plody moře a ryby v nepříliš mastné úpravě. K mým favoritům patří Ryzlink vlašský pozdní sběr 2017 z Vinařství Mikulov, ve kterém najdeme svěží tóny citrusových plodů. Ideální teplotou pro servírování je 9 až 11°C.
Doporučená cena: 139 Kč
Zdroj foto: archiv společnosti