Nejde přitom jen o požitkářství. Důvod, proč je milujeme, dokáže vysvětlit i věda. Kombinace kvalitního vína, čokolády a kávy má i prokazatelně pozitivní účinky na tělo i mysl. Antioxidanty z kakaa, polyfenoly z červeného vína a stimulační účinky kofeinu nám přinášejí rovnováhu mezi energií a uvolněním.
Původ rozhoduje
Kvalitní čokoláda je aromatická symfonie kakaa, máslových tónů a často i lehké hořkosti, která se rozvíjí na jazyku podobně jako dobré víno. Vysokoprocentní čokolády s původem (například z Peru nebo Venezuely) v sobě nesou terroir, tedy jedinečný charakter půdy a klimatu, kde kakaové boby vyrostly.
Studie dokonce ukazují, že flavonoidy obsažené v kvalitní hořké čokoládě mohou přispívat k lepšímu prokrvení mozku a zlepšení nálady. Není tedy divu, že si ji mnoho lidí dopřává jako malý každodenní rituál.
Dokonalý duet
Na první pohled by se mohlo zdát, že se tyto dva světy neslučují, hořkost čokolády a třísloviny vína se mohou snadno střetnout. Ale když se podaří najít správný pár, vznikne dokonalá harmonie.
Suché červené víno s tóny třešní, višní či černého ovoce se skvěle doplňuje s čokoládami s vyšším obsahem kakaa. Naopak čokolády s karamelovými či ovocnými tóny si rozumí s víny dezertními, zkuste například španělské Pedro Ximénez, jehož sladkost a viskozita dokonale podtrhne čokoládu s pomerančem nebo mořskou solí.
Podle sommeliérů jde při párování hlavně o kontrast i soulad – tedy o to, aby se víno a čokoláda navzájem podporovaly, nikoli přebíjely. Tipem je také testovat obojí při pokojové teplotě a nechat chutě na jazyku rozvinout pomalu, podobně jako při degustaci.
Zkuste například hořkou čokoládu Las Bromelias 85 % z kakaových bobů z Venezuely, kterou najdete na eDelikatesy.cz, v kombinaci se sklenkou suchého červeného vína. Chuťové profily se krásně propojí: víno zvýrazní kakaové tóny, zatímco čokoláda zjemní třísloviny.
Čokoláda Venezuela, Las Bromelias 85%, Rafa Gorrotxategi, 279 Kč, eDelikatesy.cz
Tisíc a jedna chuť
Káva, stejně jako víno, je o původu, zpracování i pražení. Když ochutnáte kávu z Etiopie, ucítíte jemné květinové tóny, zatímco kolumbijská káva bývá plnější, s čokoládovým závěrem. Právě proto se káva a čokoláda tak dobře doplňují, sdílejí aromatický profil, který lze ladit do nekonečna.
Podle výzkumů obsahuje káva stovky aromatických sloučenin, které se během pražení a extrakce mění. Proto se stala inspirací nejen pro baristy, ale i pro sommeliéry – obojí vyžaduje stejnou pozornost k detailu a cit pro rovnováhu chutí.
Tajemství párování
Párování čokolády a kávy nebo vína je umění, které odmění trpělivost i zvídavost. Všechny tyto produkty pocházejí z fermentovaných plodů, pracují s hořkostí, kyselostí i sladkostí. Základní pravidlo zní: čím vyšší obsah kakaa, tím plnější víno a intenzivnější káva.
Hořká čokoláda (70 % a více) se krásně doplňuje s intenzivními červenými víny, jako je Tempranillo z Riojy nebo minerální Priorat. Třísloviny vína se propojí s kakaovými tóny a vytvářejí hlubokou, vrstevnatou chuť s dlouhým dozvukem. Stejně tak ji dokáže podtrhnout káva s plným tělem a tmavým pražením, například arabica z Kolumbie nebo Brazílie, kde se kakaové tóny a jemná hořkost kávy navzájem podporují.
Mléčná čokoláda si rozumí s jemnějšími červenými víny, například z oblasti Ribera del Duero, nebo se sladším sherry Pedro Ximénez, které zvýrazní její karamelové a oříškové akcenty. Z káv k ní pak ideálně pasuje jemně pražená arabica s čokoládovými nebo oříškovými tóny, která vyváží její sladkost a vytvoří harmonický kontrast.
Bílá čokoláda překvapí v kombinaci s cavou nebo suchým šumivým vínem, bublinky krásně vyvažují její sladkost a celek působí svěže a harmonicky. Stejně tak ji lze zkusit s lehčí kávou, například s jemnou kolumbijskou arabikou nebo blendem s nádechem vanilky, kdy se sladké a krémové tóny čokolády doplňují s jemným aroma kávy.
Když se věda potká s potěšením
To, že víno, čokoláda a káva tvoří dokonalé trio, není jen otázka chuti, ale i biochemie. Všechny tři obsahují látky, které stimulují tvorbu dopaminu a serotoninu – hormonů spojených s pocity štěstí a spokojenosti. Není tedy divu, že právě kolem těchto tří surovin vznikly po celém světě kultury a rituály, které učí zpomalit a vychutnat si přítomný okamžik. Je tedy na čase, abyste si i vy vytvořili ten svůj.